Трансглутаминазата е специален ензим с уникалното свойство да свързва белтъчините, дори когато те произхождат от различни източници. Отделена и проучена за първи път в Япония през 1959 г., днес този ензим се използва широко в хранителната промишленост като "лепило за месо".
Главният пропагандатор на трансглутаминазата е известният готвач Хестън Блументал, който демонстрира нейните възможности, създавайки сандвич с риба. На пръв поглед рибата изглеждала като цяло филе, но всъщност била получена чрез слепване на различни рибни компоненти.
В кои хранителни продукти се среща най-често?
Трансглутаминазата се използва в различни сектори на хранителната индустрия:
Месната и колбасарската промишленост (шунки, кренвирши, сухи и пушени колбаси, бекон) Рибната промишленост (рулца от раци, "реконструирани" рибни филета) Млечната промишленост Сладкарската промишленостЗащо производителите предпочитат да използват трансглутаминаза?
Икономическата изгода е основната причина за широкото използване на този ензим:
Поевтинява производството на продуктите Позволява използването на евтини отпадъци вместо качествено месо Дава възможност за добавяне на растителни белтъчини Увеличава задържането на вода в продуктитеПроблеми за потребителите
Главният проблем при използването на трансглутаминаза е измамата на потребителите. Купувачите плащат за цяло парче месо или друг пълноценен хранителен продукт, а получават механична смес от слепени отпадъци, често с по-ниска хранителна стойност.
По-притеснителното е, че производителите не са задължени да посочват на етикета наличието на трансглутаминаза в продукта.
Потенциални здравни рискове
Въпреки че трансглутаминазата се разрушава при температура от 60 градуса и досега няма директни доказателства за вредното й въздействие върху здравето, съществуват други опасности:
Слепените месни продукти могат да създадат риск от непълна термична обработка. При естествено парче месо, термичната обработка засяга равномерно всички слоеве. При слепени продукти обаче, вътрешните повърхности (които преди са били външни) могат да останат недостатъчно обработени и да съдържат опасни микроорганизми.Как да разпознаем слепените месни продукти?
В суров вид специалистите могат да различат слепените продукти от истинските, но след термична обработка разликата става почти незабележима дори за експерти.
- Трансглутаминаза
- pexels-pixabay-56007.jpg (50.85 KiB) Прегледано 1843 пъти
Реални случаи на измама
В САЩ вече са разкрити няколко случая на големи доставчици на месо, които са продавали слепени месни продукти, представяйки ги като цели парчета месо с високо качество.
Как чревните бактерии влияят на теглото?Трансглутаминазата е "мръсна тайна" на хранителната индустрия, която позволява на производителите да реализират по-високи печалби за сметка на качеството и безопасността на храните. Като потребители трябва да бъдем информирани и бдителни относно храните, които консумираме, и да изискваме по-голяма прозрачност от производителите.
